Rezepte und Spezialitäten aus Bayern

Wenn die Rede von der deutschen Küche ist, sind oft typisch bayerische Gerichte gemeint, denn im Ausland werden Deutsche allgemein gerne mit typisch bayerischen Traditionen, in Verbindung gebracht. Den Einfluss, den die oft deftigen und herzhaften Schmankerl aus der bayerischen Küche, auf die allgemeine deutsche Küche haben, ist immens. Denn Bayern, ist nicht nur für seine saftig grünen Wiesen und seiner atemberaubenden Bergwelt bekannt, sondern auch für seine ausgezeichneten kulinarischen Spezialitäten. In diesem Artikel stellen die besten 10 von ihnen vor.

Die 10 besten originalen Rezepte der bayerischen Küche

Für originale Rezepte von typischen, urbayerischen Spezialitäten muss man zurückgehen in die Anfänge des 19. Jahrhunderts, als die ersten bayerischen Kochbücher erschienen. Dort wird die Zubereitung von Suppen mit Knödeleinlagen, deftigen Fleischgerichten, die damals den Sonntag vorbehalten waren und mächtigen, sehr wohlschmeckenden Mehl,- und Süßspeisen beschrieben. Die besten haben wir herausgesucht, um sie hier zu veröffentlichen.

Speckknödelsuppe:

• 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 4 altbackene Semmeln
• 150 Milliliter Milch
• 2 Eier
• 30 Gramm Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 125 Gramm Speck
• 3 Esslöffel Semmelbrösel
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Gemüsebrühe erhitzen. Die Semmeln in kleine Scheiben schneiden, Speck und Zwiebeln fein würfeln. Den Knoblauch pressen. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocknen und kleinhacken. Die Eier aufschlagen und gut miteinander verquirlen.
2. Den Speck in einer Pfanne so lange braten, bis er kross ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln in dem gleichen Fett dünsten. Milch in einem Topf erwärmen, Butter dazugeben und schmelzen. Anschließend die Semmeln mit der warmen Milch, in einer großen Schüssel, übergießen und gut vermengen, wobei nicht geknetet werden soll, da der Teig ansonsten datschig werden könnte.
3. Masse für 10 Minuten ziehen lassen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Eier, der halben Menge der Kräuter, Semmelbrösel, 1 Prise Muskatnuss und je einen Teelöffel Salz und Pfeffer vermengen. Aus der Masse Knödel formen und die Gemüsebrühe kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Speckknödel in der Brühe 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, aber nicht kochen, bis sie oben schwimmen und fest geworden sind. Die Suppe auf Tiefe Teller verteilen und die Speckknödel dazugeben und mit den übrigen Kräutern servieren.

Bayerische Creme:

• 4 Blatt weiße Gelantine
• 1 Vanilleschote
• 500 Milliliter Milch
• 5 Eigelb
• 100 Gramm Zucker
• 250 Gramm Schlagsahne

Zubereitung:

1. Gelantine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Vanilleschöte einritzen und das Mark herausschaben
3. Die Milch mit Vanillemark und Schote aufkochen und vom Herd ziehen.
4. Eigelb und Zucker cremig rühren
5. Die heiße Milch nach und nach unterrühren
6. Eiermilch zurück in den Topf geben und erhitzen, aber keinesfalls kochen, bis die Masse cremig wird.

Obazda:

• 200 Gramm sehr reifen Camembert
• 20 Gramm Butter
• 10 Gramm edelsüßen Paprika
• 1 sehr fein gewürfelte Zwiebel
• 50 Gramm Frischkäse
• 10 Gramm Kümmel
• 10 cl Weissbier
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Den sehr reifen Camembert, der sich nahe dem Mindesthaltbarkeitsdatum befinden darf oder leicht darüber, mit einer Gabel zerdrücken.
2. Restliche Zutaten dazugeben und alles gut verrühren. Soviel Weißbier untermengen, bis eine cremige Masse entsteht, die nicht zu suppig sein darf.
3. Für ein bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend mit einer Riesenbreze genießen.

Traditionell bayerischer Schweinebraten:

Schweinebraten war für die Bauern im früheren Bayern ein typisches Sonntags-Gericht, das nur an besonderen Tagen aufgetischt wurde. Wenn man einen Schweinebraten zubereiten möchte, spielt die Wahl des Fleisches natürlich eine große Rolle. Schweinehals oder Schweineschopf eignen sich dazu hervorragend. Auch Bauchfleisch samt Haut und eine Schweinshaxe gehen gut.

Zubereitung:

1. Die Haut des Bauchfleisches muss eingeschnitten sein. Entweder macht man es sehr vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer selbst oder lässt sie vom Metzger einschneiden.
2. Der Schweinebraten kann nun mariniert werden. Dazu den Braten mit Kümmel, Paprika, Pfeffer und Knoblauch mit etwas Öl in einen Beutel geben, den man auch zum Tiefkühlen benutzt, gut verschließen und das Fleisch im Beutel mit den Gewürzen einmassieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Kein Salz zugeben.
3. Am nächsten Tag wird der Schweinebraten zubereitet. Dafür den Backofen auf 200 Grad, Heißluft, vorheizen.
4. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln, Lauch und Knoblauch in etwa gleichgroße Stücke schneiden, mit Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und neben den Braten auf dem Backblech drapieren und alles zusammen in den Backofen schieben.
5. Für die Soße ein gutes Bier mit Paprika edelsüß, Majoran, einem Brühwürfel mischen und alles gut verrühren.
6. Das gewürzte Bier über den Braten gießen. Eventuell nachgießen – wenn die Flüssigkeit sich sehr reduziert – für die gewünschte Menge an Soße.
7. Die Bratzeit beträgt für ein Kilo Fleisch etwa 90 Minuten.

Tellerfleisch:

• 1 Kilogramm Tafelspitz
• 3 bis 4 Suppenknochen
• 2 Bund Suppengrün
• Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Meerrettich
• 1 Esslöffel Semmelbrösel
• 1 frisches Eigelb
• 3 Esslöffel Weinessig
• Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Zubereitung:

In einem großen Topf viel Wasser aufkochen. Darin das Fleisch mit den Knochen und etwa 2 Teelöffel Salz geben. Das Fleisch muss vom Wasser bedeckt sein. Bei spaltbreit geöffneten Deckel 30 Minuten lang leicht köcheln. Den Schaum wiederholt abschöpfen. Suppengrün waschen, Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und zusammen mit den Pfefferkörnen für 2 Stunden zu dem Fleisch geben. Das Fleisch noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit Eigelb und Semmelbrösel mischen und einen Löffel von der Brühe unterrühren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig würzen. Das Suppengrün entnehmen und in sehr feine Streifen schneiden. Fleisch aufschneiden und anrichten auf einer Platte. Das Gemüse und die Meerrettichsoße dazugeben und servieren.

Leberkaes:

• 500 Gramm Schweineschulter ohne Schwarte und Knochen
• 500 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
• 22 Gramm Pökelsalz
• 3 Gramm Pfeffer
• Je einen halben Teelöffel Majoran gerebelt und gemahlenen Thymian, Ingwer und Muskatnuss
• 1 Zwiebel
• 300 Gramm Eiswürfel

Zubereitung:

1. Eiskaltes Fleisch wird in große Stücke geschnitten, gewürzt und anschließend zusammen mit der Zwiebel durch einen Fleischwolf gedreht.
2. Die Fleischmasse zusammen mit dem Eis durhmixen. Gut würzen und nochmals kaltstellen.
3. Den Backofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Eine Kastenform ausfetten mit Butter, die Masse hineingeben und glattstreichen.
4. Den Leberkaes für etwa 75 Minuten backen.

Germknödel:

• 4 Teelöffel Pflaumenmus
• 65 Milliliter Vollmilch
• 21 Gramm frische Hefe
• 1 Esslöffel Zucker
• 200 Gramm Mehl
• etwas Salz
• 45 Gramm Butter, ungesalzen
• 1 Ei
• 0,5 Esslöffel Puderzucker
• 1,5 Esslöffel Mohn
• 250 Milliliter Vanillesoße

Zubereitung:

1. Milch erwärmen, Hefe und Zucker hinzugeben und auflösen.
2. Mehl mit Restzucker, Salz, Eier und einen Teil der Butter vermengen.
3. Milchmischung dazugeben und alles gut verkneten zu einem glatten Teig.
4. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig rund formen. In eine Schüssel geben und 1 Stunde ruhen lassen.
5. Nach einer Stunde den Teig in 4 Teile aufteilen und jeden Knödel mit Pflaumenmus füllen. Erneut 15 Minuten ruhen lassen.
6. Wasser in einem Topf mit Dampfeinsatz zum Kochen bringen. Knödel auf den Einsatz verteilen, abdecken und für 15 Minuten im Dampf garen.
7. Restliche Butter schmelzen und Mohn mit Puderzucker mischen.
8. Fertige Germknödel mit der Butter übergießen und mit der Mohn-Puderzucker-Mischung bestreuen. Mit selbstgemachter Vanillesoße servieren und genießen.

Kässpätzle:

• 6 Eier
• 500 Gramm Spätzlemehl
• 10 Gramm Salz
• 100 Milliliter handwarmes Wasser
• 4 Zwiebeln
• 200 Gramm Bergkäse
• etwa 200 Gramm kräftige Brühe
• etwas Mehl und Butterschmalz
• Petersilie

Zubereitung:

1.Für die Spätzle, Eier in einer großen Schüssel aufschlagen und mit Mehl und Salz verrühren. Wasser unter Rühren dazugeben und so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig für 10 Minuten ruhen lassen und ihn anschließend durch ein Sieb oder mit einem Hobel in köchelndes Wasser drücken. Kurz aufkochen lassen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
2. Die Zwiebeln in Ringe oder feine Streifen schneiden. Eine Hälfte davon mit Mehl bestäuben und in dem Butterschmalz ausbacken. Diese Röstzwiebeln werden zum Schluss über das Gericht gegeben. Den anderen Teil der Zwiebeln in Butterschmalz goldgelb schmelzen. Zu diesen Zwiebeln die Spätzle geben und braten. Brühe dazugeben und verrühren. Nun den Bergkäse hinzugeben und noch einmal alles verschmelzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit etwas Petersilie und den Röstzwiebeln obenauf servieren.

Semmelknödel:

• 4 Weizenbrötchen vom Vortag
• 2 mittelgroße Eier
• 150 Milliliter Vollmilch
• 1 große Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
• 30 Gramm frisch gehackte Petersilie
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Teelöffel Salz
• Pfeffer
• Semmelbrösel, vorzugsweise selbst oder vom Bäcker hergestellt

Zubereitung:

1. Die Brötchen kleinschneiden und mit 1 Teelöffel Salz vermischen.
2. Die Zwiebelwürfel zusammen mit der Petersilie in der Butter leicht andünsten. Die Milch erwärmen, sie darf aber nicht aufkochen.
3. Das Zwiebelgemisch zusammen mit der warmen Milch unter die Brötchen geben. !0 Minuten ruhen lassen.
4. Einen Topf mit reichlich gesalzenen Wasser aufsetzen.
5. Eier verqirlen und zu der Masse geben und etwas Salz und Pfeffer zugeben.
6. Die Masse nun kräftig mit den Händen durchkneten, bis sie eine formbare Konsistenz hat.
7. Mit nassen Händen 8 Knödel formen, die etwa die Größe eines Tennisballs haben.
8. Knödel ins kochende Salzwasser geben und die Temperatur sofort herunterstellen. Knödel dürfen nicht kochen.
9. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Schlupfnudeln mit Sauerkraut:

• 600 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
• 100 bis 120 Gramm Mehl
• Salz
• 2 Esslöffel Butter
• 2 kleine Eier
• 2 Esslöffel Butter
• schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• 4 Esslöffel Polentagrieß zum Darüberstreuen
• 6 bis 8 Esslöffel Butterschmalz zum Ausbacken

Zutaten Sauerkraut:

• 2 Zwiebel
• 2 kleiner Apfel
• 2 bis 4 Teelöffel brauner Zucker
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• 100 Milliliter Apfelsaft
• 800 Gramm loses Fasssauerkraut
• 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Kümmelsamen
• 300 Gramm Gemüsebrühe
• Salz, schwarzen Pfeffer
• 4 Esslöffel Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in einem Dampftopf ungefähr 25 bis 30 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit Zwiebeln für das Sauerkraut schälen und in feine Würfel schneiden. Äpfel schälen und in kleine Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne oder Schmortopf erhitzen, darin die Zwiebel,- und Apfelstücke leicht bräunen und mit dem brauen Zucker karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen. Das Sauerkraut, den Kümmel und die Lorbeerblätter dazugeben und mit der Brühe angießen und aufkochen lassen. Zugedeckt 30 Minuten garen, bei kleiner Hitze, bis die Flüssigkeit weitgehendst verdampft ist. Die Kartoffel pellen und durch eine Presse in eine Schüssel drücken und stampfen. Das Mehl darüber geben und zusammen mit Eigelb und Butter schnell verkneten. Den Teig abschmecken, mit Salz, Pfeffer und Muskat. Auf einen Teller Polentagrieß streuen und den Teig zu dicken Rollen formen. Die sollten 2 bis 3 Zentimeter dick sein. Daraus 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und etwa fingerdicke Nudeln formen. Zum Schluss den Polentagrieß darüberstreuen. Das Kraut mit Pfeffer und Salz würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Schlupfnudeln darin 3 bis 4 Minuten bräunen und herausnehmen. Das Kraut in die Pfanne geben, die Nudeln dazugeben und alles mit Schnittlauch bestreuen.

Fazit

Die bayerische Küche bietet viele deftige und süße Rezepte für ausgezeichnete Spezialitäten, die zu Zeiten entwickelt wurden, als die Bauern noch sehr hart arbeiten mussten und gekocht wurde, was die Felder zu den jeweiligen Jahreszeiten anboten. Fleisch kam, wenn überhaupt, nur Sonntags auf den Tisch und die Rezepte wurden von den Bäuerinnen an ihre Töchter weitergegeben. Auf diese Weise entstanden wunderbare, traditionelle Familienrezepte, die manchmal in Kochbüchern niedergeschrieben wurden, um nicht in Vergessenheit zu geraten und zum Wohl aller, die bis heute von diesen kulinarischen Genüssen profitieren dürfen. Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

Bildquelle: pixabay.com Schweinebraten
Bildquelle: pixabay.com Leberkäse